- 材料（４人分）
- はまぐり ８個
- 出汁昆布 １枚
- 水 ４＋１／２カップ
- 三つ葉 少々
- 塩 少々
- 日本酒 大さじ１杯
- 作り方
- １．はまぐりはあらかじめ薄いたて塩（水５カップに対し塩大さじ１杯）に入れ、砂を吐かせます。砂を吐かせた後、水で洗って殻のぬめりを取っておきます。
- ２．鍋に分量の水を張り、出汁昆布を入れ、１．のはまぐりを入れて中火にかけます。沸騰させないように浮いたアクをすくいながら静かに煮立たせます。はまぐりの殻が開き始めたら昆布を取り出し、火を止めます。
- ３．ボールに盆ざるをのせ、布巾を敷き、２．の汁とはまぐりをあけて漉します。
- ４．３．の漉した汁を４カップとし、これを鍋に戻して火にかけ、塩小さじ１杯強を加えて味を調え、煮立ちばなに日本酒大さじ１杯を振りこみます。
- ５．はまぐり４個を椀に入れ、残り４個の身を対の殻に移し入れます。椀に結び三つ葉を添えます。
- ６．５．の椀に４．の潮汁を張ります。
- ワンポイント・アドバイス
- 潮汁仕立ての吸い物とは、椀だねに用いる材料そのものから出る出汁味を主体にした清汁のことです。
- 水から入れて徐々に熱を加えながら材料の旨味を引き出すのがコツです。早くから煮立たせると材料のたんぱく質が表面に皮膜をつくるように固まり、旨味を抽出できませんので注意が必要です。
- はまぐり（蛤）は殻がしっかりかみ合っています。しかも同形のものがないので、他のはまぐりとは絶対にかみ合わず、「貝合わせ」という遊びが生まれたり、夫婦和合の意味で、祝儀の料理に使われます。
- はまぐりは春を告げる磯の食材で、焼きはまぐりにしたりします。はまぐりを焼く場合には、火に接した方の殻から柱がはずれます。
|
