米茄子の鶏あんかけ

材料（４人分） 米茄子　各１／２丁　　２個 油鍋　　１式 鶏味噌 　味噌　　１００ｇ 　砂糖　　９０ｇ 　日本酒　　大さじ５杯 　鶏ささみ　　２００ｇ 粉山椒 ねぎの微塵切り 鰹節 作り方 １．米茄子は縦二つに割り、その一つを一人前とします。へたのきたないギザギザの部分を取っておきます。まな板の上に船形に置いて、丸い底が安定するように、皮の一部を包丁で削り、二つに割った上面の皮の縁に沿って、深く包丁目を入れます。肉質部は食べやすいように、綾の模様に包丁目を入れます。（約２ｃｍ幅） ２．油鍋を火にかけ、１７０℃位に保ち、１．の茄子の切り口を下に向けて油に入れ、切り口がきつね色になったところで皮目を下に返し、細ぐしが通るのを目安として揚げ、網に取り、余分な油を切ります。 ３．鶏味噌は鶏ささみの筋の方を抜いて（最初だけしごき、包丁でおさえて筋を抜きます）、出刃包丁で細かくたたきます。鍋に味噌を最初に入れ、火にかけ練りこんでいき、つやを出し、一旦火からおろし、砂糖、日本酒を入れて、味噌が熱いうちに刻んだ鶏ささみを入れ、手早くかき混ぜます。再び火にかけ、鶏肉に火が通ったら火を止めます。 ４．米茄子が熱いところで、へたを左にしてお皿に盛り、３．の鶏味噌を米茄子上面にかけます。粉山椒を隠し味にし、ねぎの微塵切りを盛りつけ、鰹節を散らします。 ワンポイント・アドバイス 揚げる適温を知るには、切った皮を油鍋に入れてシューと泡が出たら１７０℃になります。 米茄子は米国渡来の大型茄子で、わが国在来の大型茄子では京都産の賀茂茄子が知られています。米茄子の旬は夏になります。