- 材料（４人分）
- 合鴨ロースのスモーク １枚
- オイルサーディン 太２本
- ※オイルサーディンは皮むき（スキンレス）、骨抜き（ボンレス）の鰯のオイル漬けを使います。
- 使用したポルトガルのＭＩＮＥＲＶＡの商品は、ポルトガル沖で捕れた新鮮で状態の良い鰯だけを、
- 臭みを消すためにボイルして、皮、骨、内臓を取り、くせの全くないオリーブオイルに漬けています。
- サラダに鰯を入れて他の食材と一緒に頂いても、全く他の食材の味を邪魔しません。
- ゆで卵 ３個
- パプリカ赤 １／２個
- パプリカ黄 １／２個
- ローメインレタス（仏 Ｌａｉｔｕｅ ｒｏｍａｉｎｅ／英 Ｒｏｍａｉｎｅ ｌｅｔｔｕｃｅ または Ｃｏｓ ｌｅｔｔｕｃｅ） ４枚
- 生食用人参 ２本
- ※直径１．５ｃｍ位の細長い飾り用にしても重宝する生食用人参を使います。
- トマト １個
- 男爵芋 １個
- 玉ねぎ １／３個
- さやいんげん ８本
- オレンジ １個
- ミニグリーンアスパラガス（飾り用） ２０本
- ピメント入りオリーブ水煮 ４個
- ※種を抜いて赤のピメントを詰めたオリーブの塩漬けの水煮です。
- ブラックオリーブの場合は種抜きのものをスライスして飾ります。
- ディル 少量
- パセリの微塵切り 少量
- ドレッシングの材料と作り方
- ウォールナットオイル 大さじ１．５杯
- シェリー酒赤ワンヴィネガー 大さじ１杯
- ※赤ワインヴィネガーより酸味がマイルドで旨味が豊かです。
- 白ワイン 大さじ１／２杯
- アンチョビペースト 少々
- ※各社塩気が違うので、少しづつ控え気味に加えていきます。
- 塩 少々
- 荒挽き黒胡椒 適量
- ※各々の材料をボールでミキシングして冷やしておきます。
- じゃがいも味付け用
- エキストラバージンオリーブオイル 適量
- レモン汁 適量
- 荒挽き黒胡椒 適量
- 作り方
- １．サラダボールをあらかじめ冷凍庫で冷やしておきます。
- ２．鍋に水をたっぷりに入れ、塩少々を入れて火にかけます。男爵芋を芯が残らないように茹でます。茹でて熱いうちに皮をむいてから縦に１／２に切り、さらに横に１／３に切り、荒熱が残っているうちに、別項のエキストラヴァージンオリーブオイル、レモン汁、荒挽き黒胡椒で下味をつけ、なじませて冷やします。
- ３．卵を少し黄味が熱せられて型崩れしない程度に茹でます。熱いうちに殻をむいて冷やしておき、縦に４等分に切ります。
- ４．ローメインレタスは水でさっと洗い、水切りをして一口大にちぎり冷やしておきます。
- ５．パプリカ（赤と黄）は軸と種をきれいに除き、縦に２ｍｍの細さで切り、冷やします。
- ６．生食用人参は薄皮をピューラーでむいた後は、両端をカットして横１／３に切って冷やします。
- ７．さやいんげんは鍋に塩少々を入れて火にかけた熱湯で、歯ごたえが残るように軽く火を通した後、両端を切り、横１／３に切って冷やします。
- ８．トマトはへたを除き、縦１／２、横１／４に切り、冷やしておきます。
- ９．オレンジは皮をナイフでむき、果肉だけを縦に１０等分位に切って冷やしておきます。
- １０．玉ねぎは輪になるように、１ｍｍの薄さに切ります。
- １１．飾り用ミニアスパラガスは鍋に塩少々を入れて、火にかけた熱湯で歯ごたえが残るように、軽く火を通した後、冷やします。
- １２．冷えたサラダボールを冷凍庫から取り出し、すばやく上記の野菜と卵、スライスした合鴨ロースのスモーク、ディル、パセリの微塵切り、オリーブを盛り付けます。
- １３．飾り用ミニアスパラガスを十字に、サラダボールの回り全体に飾ります。
- ワンポイント・アドバイス
- プロヴァンス地方の代表的なサラダ、ニース風サラダに、オードブルとして美味しく、サラダの材料としても美味しい合鴨ロースのスモークをトッピングし、さらに野菜、魚介、肉をバランス良い一皿にまとめます。
- ローメインレタスはマスタードグリーンの葉と形状は似ていますが、サニーレタスのように一束になって売られています。歯応えはシャキシャキしていて、みずみずしい食感もあり、ドレッシングであえても、しっかりした歯応えが残ります。
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