- 材料（２人分）
- 穴子 ２尾（下処理されたもの）
- クールジェット（仏）（伊 ズッキーニ） １／２本
- ポルト酒 ５０ｍｌ
- 赤ワイン １００ｍｌ
- シェリー酒ヴィネガー １０ｍｌ
- フォンドボー ５０ｍｌ
- 蜂蜜 大さじ１杯
- 塩 少々
- 黒胡椒 少々
- 作り方
- 最初にソースを作ります。
- １．ソースパンに赤ワイン、ポルト酒を入れて、中火にかけます。ミキシングしながらアルコール分を飛ばし、半量に煮詰めます。
- ２．フォンドボーを加えてさらに煮詰め、蜂蜜を混ぜ込み常にミキシングします。少しとろみがついたら、シェリー酒ヴィネガーを少しづつ加え、程よい甘酸っぱさにします。塩、黒胡椒で味を整えます。出来あがりのソースの量は２人前で７０ｍｌほどになります。
- ３．あらかじめ盛り付け用にソースを３０ｍｌほど別に残しておきます。
- 穴子と付け合せのクールジェットを調理します。
- ４．バットに荒熱のとれた残りのソースを敷き、穴子をのせて少し時間をかけて表裏ともに味をなじませます。
- ５．クールジェットは１／２本を縦４等分にし、８ｃｍ位の長さに切ります。熱湯で固茹でし、湯を切っておきます。
- ６．フライパンを火にかけ、油をしかないで直接中火で穴子をのせます。ソースをスプーンまたはレードルなどで穴子にソースをかけながら、焦げないように注意してポワレします。クールジェットをフライパンの隅に入れて、ソースをなじませ味付けします。
- ７．穴子に火が入って、てりがでてきたら、フライパンから取り出して半分に切り、皿に盛りつけます。次にクールジェットを盛り付け、残しておいたソースを皿に回しかけて出来あがりです。
- ワンポイント・アドバイス
- 今回の穴子は細身のものしか手に入りませんでしたが、下処理された開きの幅が広いものの方がメインディッシュにふさわしいです。
- 穴子は私の好きな湯島の魚屋『丸赤』の東京湾で取れた江戸前のものを使っています。穴子は、魚屋によって素材のバラツキが大きいので、良質のものを選びましょう。
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