- 材料（４人分）
- 牛頬肉（固まり） １ｋｇ
- 小玉ねぎ（ペコロス） １２個
- 小じゃがいも ８個
- 人参
- 京人参 １／２本（輪切り）
- 人参 １本（乱切り）
- 姫人参 ４〜５本（軽く皮をむく） 飾り用
- セロリ １本
- 調理用トマト（中） ３個
- 赤ワイン（できれば仏ブルゴ−ニュ産） １本（７５０ｍｌ）
- マディラ酒 １００ｍｌ
- フォンドボー（今回はキスコ社） １缶（２４０ｍｌ）
- グラスドヴィアンド 少量
- ミネラルウォーター ５００〜７００ｍｌ
- 牛脂 ２５ｇ
- 薄力粉 少量
- 塩 少々
- 粗挽き黒胡椒 少々
- 三温糖 大さじ３杯
- アルマニャックが入ったアプリコットマーマーレード（英国 ティプトュリー社） 大さじ２杯
- クローブ、タイム、ローリエ等の乾燥調味料 適量
- 作り方
- １．牛頬肉は煮くずれしやすいので、切って売られているものより倍以上の大きさに切り分けます。煮込んでいくうちに肉が縮まりますし、肉のおいしさの醍醐味が味わえます。塩、粗挽き黒胡椒を振り、まんべんなく薄力粉をまぶします。
- ２．煮込み鍋を熱し、牛脂を溶かします。１．の牛肉を入れ全体に茶褐色に焼き色をつけます。この時多少鍋肌にこげがつきますが、この部分にも旨味がありますので、後で赤ワインを入れた時に木べらでこそぎ落とします。
- ３．２．の鍋に赤ワインを１本注ぎ、強めの火でアルコール分を飛ばしながら沸騰させ、あくを取りながらしっかり赤ワインの旨味で肉汁と一体化させます。マディラ酒を加え、味に深みを持たせます。
- ４．煮汁も半量位になったら、ミネラルウォーター、フォンドボー、グラスドヴィアンドを加え、弱火で煮込みます。その時調理用トマトを１個を４等分したものをとセロリを４．５ｃｍの長さにカットし、幅は適宜に太いものはカットしたものを（香味野菜、ブーケガルニとして使いますが、調理後も捨てずにいただきます。）を鍋に加え、クローブ、タイム、ローリエ等の乾燥調味料も加えて、旨味に甘さを加えるために、三温糖、アルマニャック入りのアプリコットマーマーレード等を好みで加えます。
- ５．時々あく取りをして、出来上がり１５分位前に下記の野菜類を加えます。
- 小玉ねぎは皮をむき、ホールのまま、人参は皮をむき、好みの切り方で大き目にカット、れんこんは表皮をむき、大き目に輪切りにします。小じゃがいもは皮つきのまま（その方がおいしくいただけます。）、別の鍋に塩を少々加え、中までしっかり火を通して茹で、芯がなければすぐに湯を捨て、皮を熱々のうちにむきます。
- 出来上がり時に火がそれぞれに通っていて、多少煮汁がしみこむ程度に時間差で加えて、出来上がり時にすべての材料がおいしくなるようにします。
- ６．最後に味を整えて出来上がりです。
- ワンポイント・アドバイス
- ひとつの煮込み鍋（今回は、フランス ル・クルーゼ社のオーバル鍋を使いました。）で作り上げてしまう、後片付けも簡単な煮込み料理です。じゃがいもだけは、煮くずれを防ぐために、別鍋で茹でます。
- 肉はなるべく固まりをダイナミックに切り分けましょう。頬肉を口に頬ばった瞬間、繊維がとろっとくずれていくおいしさを味わいましょう。
- 赤ワインはブルゴーニュ地方のものを使いましたが、他の地方のものでもおいしく作れます。
- 今回はアルマニャックが入ったアプリコットマーマーレード（英国 Ｔｉｐｔｒｅｅ社）を隠し味に使いましたが、なければ結構です。
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