牛頬肉の赤ワイン煮（ブッフ・ブルギニヨン　Ｂｏｅｕｆ　Ｂｏｕｒｇｉｎｉｏｎ）

【牛頬肉の赤ワイン煮】 材料（４人分） 牛頬肉　　８００ｇ 人参　　１本 玉葱　　１個 セロリ　　１／２本 赤ワイン　　１本 ポルト酒　　２５０ｍｌ ブーケガルニ　　１束 小麦粉　　大さじ２杯 塩 胡椒 エキストラバージンオリーブオイル 作り方 １．人参、玉葱、セロリは薄切りにします、牛頬肉は大きめのかたまりに切ります。大きなタッパーに、牛頬肉、人参、玉葱、セロリ、赤ワイン、ポルト酒を入れ、蓋をして冷蔵庫に一晩（半日）漬けておきます。（マリネ） ２．１．の具を取り出して、肉と野菜そそれぞれに分けます。 ３．肉に塩、胡椒をし、小麦粉大さじ１杯をまぶします。それをフライパンにオリーブオイルを引いて軽く炒めます。 ４．クルーゼなどの煮込み鍋にオリーブオイルを引き、２．の野菜を弱火でしんなりするまで炒め、小麦粉大さじ１杯を振ってさらに軽く炒めます。 ５．４．に３．の炒めた肉とマリネ液、ブーケガルニを入れて蓋をし、弱火で肉が柔らかくなるまで３〜４時間煮込みます。 ６．ほろほろに柔らかく肉が煮えたところで、肉をレードルなどでそっと取り出して保温し、残ったスープと野菜はシノワか布巾で漉してソースを作ります。 ７．牛頬肉を温めたお皿に盛り付け、肉を煮込んでいるときに作った下記の付け合せ、マッシュポテト、ボイルしたいんげん、人参のグラッセを盛り付け、最後に６．のソースをかけます。 ワンポイント・アドバイス 頬肉の切り方によって、煮くずれないまでの煮込み時間を加減しましょう。 この料理はフランス語で、ブッフ・ブルギニヨン（Ｂｏｅｕｆ　Ｂｏｕｒｇｉｎｉｏｎ）と言い、ブルゴーニュ地方の煮込み料理です、本来赤ワインには地元のブルゴーニュ産のものを使います。今回はコート・ドゥ・ローヌを使いました。 付け合せ 【マッシュポテト（ピュレ・ド・ポム・ド・テール）】 材料（４人分） じゃが芋　　４００ｇ バター　　大さじ２杯 生クリーム　　１／２カップ 塩　　少々 胡椒　　少々 ナツメグ　　少々 作り方 １．じゃが芋は皮をむき、乱切りにして水洗いして鍋に入れ、じゃが芋がかぶる位の水を張り、塩少々を入れて蓋を少しずらして弱火で柔らかく茹でます。 ２．水気をよく切って、鍋の蓋をして遠火の上でゆり動かして水気を切ります。 ３．じゃが芋が熱いうちにバター、生クリームを加え、フードプロセッサーで滑らかになるまで裏漉しします。 ４．鍋に戻して塩、胡椒、ナツメグで味を調えます。 【ボイルしたいんげん】 材料（４人分） いんげん　　２００ｇ バター　　大さじ１杯 塩 作り方 １．いんげんは両端を切り除き、湯に塩少々を加えて、歯ざわりが残る位に短時間茹でます。 ２．茹で湯をよくきって塩をふり、４ｃｍ位の長さに切り揃えます。 【人参のグラッセ】 材料（４人分） 人参　　３００ｇ バター　　大さじ１杯 塩　　小さじ１／４杯 砂糖　　小さじ２杯 作り方 １．人参は皮をむいてシャトー切りにします。 　　　　シャトー切り：４ｃｍ位の長さに切り、四つ割りにし、角を落として面取りします。 ２．小鍋にバターを入れて、人参を軽く炒め、ひたひたの水を加え、さらに塩と砂糖を加えます。煮立ったら弱火にして蓋をして、柔らかくなったら蓋を取り、汁を煮きってつやをつけます。 ワンポイント・アドバイス マッシュポテトは冷めてしまうと味が落ちるので、主料理の出来上がるまで、耐熱ガラスのバットや鍋を二重にし、下のバットや鍋に熱湯を入れて保温します。