- 材料（２人分）
- >鴨胸肉 １枚 ３００ｇ
- ライム ３個
- 赤ワイン ２００ｍｌ
- ポルト酒 １００ｍｌ
- シェリー酒ヴィネガー ２０ｍｌ
- フォン・ド・ボー １００ｍｌ
- バター １０ｇ
- 砂糖 ５ｇ
- ラズベリージャム 大さじ１／２
- 塩 適量
- 胡椒 適量
- イタリアンパセリ（飾り用）
- 作り方
- １．鴨胸肉の皮目と表面に、包丁で浅く斜めに格子状に切れ目を入れ、塩、胡椒を振ります。こうすることによって焼縮みが少なくなり柔らかく仕上ります。
- ２．テフロン加工のフライパンに、１．の肉を最初は皮目を下にしてゆっくり脂を出しながら焼き、次に両面を焼き、その間焼き油を肉に回してかけてロゼの状態に仕上げます。
- ３．焼きあがった胸肉をフライパンから取り出して、ペーパータオルの上で余分な焼き汁を除きます。
- ４．ソースを作ります。
- 鍋にポルト酒と赤ワインを入れて中火にかけます。絶えずかき混ぜながらアルコール分を飛ばし、半量になるまで煮詰めます。
- ５．フォン・ド・ボーを加えてさらに煮詰め、バターでモンテし、砂糖、ラズベリージャムを混ぜ込み、ややさらりとしたとろみをつけます。次に赤ワインヴィネガーを少しづつ加え、フルーティで甘酸っぱくなるまで煮て、鴨の焼き油を加えて味を整えます。出来上がりのソースの量は２人前で１５０ｍｌほどになります。
- ６．ライムを１ｍｍの厚さにスライスして皿に飾り、その上に胸肉を２ｍｍ位の厚さに皮目を上にしてスライスして盛り付けます。ソースは別の器に用意します。
- ワンポイント・アドバイス
- ライムの美しい飾りを見せるために、ソースは召し上がる時にかけた方が、素敵なプレゼンテーションになります。
- 鴨肉はいろいろな種類があり、通常は飼育された鴨を使い、フランスのシャラン産のものが有名です。雄の仔鴨のカヌトン（仏 ｃａｎｅｔｏｎ）、雌の仔鴨のカネット（仏 ｃａｎｅｔｔｅ）、バーバリー種の鴨（一般の鴨より大型のものです。）、フォアグラを取り除いたマグレ（仏 ｍａｇｒｅｔ）鴨などがありますので、いろいろ試してみてお好みの胸肉を使いましょう。
- 合鴨ロースの場合は皮が厚く脂肪分が多いので、ソースに加える油は控え目にしましょう。
- シェリー酒ヴィネガーがない場合は赤ワインヴィネガーで代用できますが、シェリー酒ヴィネガーの方が酸味がマイルドで、やさしい豊かな風味をソースに加えてくれます。
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