ローストビーフ

材料（５人分） 牛ロース肉（余分な脂肪を除いたもの）　　８００ｇ 塩　　 黒胡椒　　 ニンニク　　３片 クローブ　　６個 ローリエ　　３枚 玉葱　　１個 人参　　１本 セロリ　　１本 帯状の牛脂　　数枚 男爵芋　　５個 　　 　グレーヴィーソース 　　小麦粉　　大さじ３杯 　　赤ワイン　　カップ１杯 　　ビーフブイヨン　　カップ２杯 　　グラス・ド・ヴィアンド　　適量 　　ポルト酒　　カップ１／２杯 　　塩　　 　　胡椒　　 　　 　付け合せ 　　クレソン 　　人参のグラッセ 　　ホースラディッシュ（西洋わさび） 作り方 １．室温にもどしておいた肉に塩、胡椒をすりこみます。 ２．タコ糸を縦、横１．５〜２ｃｍ間隔くらいに固く巻き、成型して糸を結びます。肉の表面に包丁の先で切り込みを入れ、そこに二等分にしたニンニク、クローブを差し、ローリエをはさみます。 ３．天板に金網を置いて中央に肉をのせ、帯状の牛脂を包みかぶせます。玉葱、人参、セロリを乱切りにして肉の周りにのせます。 ４．あらかじめ熱しておいたオーブンに入れ、約３０〜４０分蒸し焼きします。途中、天板に落ちた油をすくって肉にかけます。 ５．肉を焼き始めたら、付け合せの男爵芋をよく洗い四等分にして、肉を焼いている天板にのせ、落ちた油をハケで塗って一緒に焼きます。 ６．肉が焼けたら取り出して帯状の牛脂を取り除き、アルミホイルでくるんで保温しておきます。 ７．次にグレーヴィーソースを作ります。天板に落ちた油を大さじ１．５杯残して直火にかけ、こげていない部分の香味野菜を戻して炒め、取り除きます。小麦粉を褐色に炒め、ビーフブイヨンで溶いてのばし、赤ワイン、ポルト酒、グラス・ド・ヴィアンドを入れて混ぜながら、天板に焼きついた肉の味を溶かし、ペーパーナプキンで漉し、塩、胡椒で味を整えます。 ８．肉の全体の温度が平均化したところで、１．５ｃｍくらいの厚さに切ってディナープレートに盛り付け、ポテト、人参のグラッセ、クレソン、すりおろしたホースラディッシュ、グレーヴィーソースを添えます。 ワンポイント・アドバイス ローストビーフはディナーパーティのメイン料理として大変喜ばれる英国を代表する料理です。ホームパーティではホストがデクパージュ（肉を切り分けること）してゲストにサービスしましょう。