ローストビーフ




材料(5人分)
牛ロース肉(余分な脂肪を除いたもの)  800g
塩  
黒胡椒  
ニンニク  3片
クローブ  6個
ローリエ  3枚
玉葱  1個
人参  1本
セロリ  1本
帯状の牛脂  数枚
男爵芋  5個
  
 グレーヴィーソース
  小麦粉  大さじ3杯
  赤ワイン  カップ1杯
  ビーフブイヨン  カップ2杯
  グラス・ド・ヴィアンド  適量
  ポルト酒  カップ1/2杯
  塩  
  胡椒  
  
 付け合せ
  クレソン
  人参のグラッセ
  ホースラディッシュ(西洋わさび)


作り方
1.室温にもどしておいた肉に塩、胡椒をすりこみます。

2.タコ糸を縦、横1.5〜2cm間隔くらいに固く巻き、成型して糸を結びます。肉の表面に包丁の先で切り込みを入れ、そこに二等分にしたニンニク、クローブを差し、ローリエをはさみます。

3.天板に金網を置いて中央に肉をのせ、帯状の牛脂を包みかぶせます。玉葱、人参、セロリを乱切りにして肉の周りにのせます。

4.あらかじめ熱しておいたオーブンに入れ、約30〜40分蒸し焼きします。途中、天板に落ちた油をすくって肉にかけます。

5.肉を焼き始めたら、付け合せの男爵芋をよく洗い四等分にして、肉を焼いている天板にのせ、落ちた油をハケで塗って一緒に焼きます。

6.肉が焼けたら取り出して帯状の牛脂を取り除き、アルミホイルでくるんで保温しておきます。

7.次にグレーヴィーソースを作ります。天板に落ちた油を大さじ1.5杯残して直火にかけ、こげていない部分の香味野菜を戻して炒め、取り除きます。小麦粉を褐色に炒め、ビーフブイヨンで溶いてのばし、赤ワイン、ポルト酒、グラス・ド・ヴィアンドを入れて混ぜながら、天板に焼きついた肉の味を溶かし、ペーパーナプキンで漉し、塩、胡椒で味を整えます。

8.肉の全体の温度が平均化したところで、1.5cmくらいの厚さに切ってディナープレートに盛り付け、ポテト、人参のグラッセ、クレソン、すりおろしたホースラディッシュ、グレーヴィーソースを添えます。


ワンポイント・アドバイス
ローストビーフはディナーパーティのメイン料理として大変喜ばれる英国を代表する料理です。ホームパーティではホストがデクパージュ(肉を切り分けること)してゲストにサービスしましょう。

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