- 材料（２人分）
- 帆立貝（生食用） １０個
- ソース
- フュメドポワソン（魚のだし汁） ５０ｍｌ
- 生クリーム １５０ｍｌ
- サフラン １５本程度
- オリーブオイル ２０ｍｌ
- ヴェルモット（白） ３０ｍｌ
- 塩 適量
- 粉末白胡椒 少々
- 飾り用
- ディル
- 姫人参
- 作り方
- １．あらかじめフュメドポワソンにサフランを浸し、美しい黄味がかった液を作っておきます。
- ２．生の帆立貝に塩、粉末白胡椒で下味をつけます。
- ３．中火で熱したフライパンにオリーブオイルを敷いて帆立貝を入れ、表面に少しきつね色がついて、中まで軽く火を通した位にソテーします。
- ４．フライパンから帆立貝を取り出し、オリーブオイルを少し加え、１．のフュメドポワソンの液にヴェルモットを加えて、アルコール分を飛ばし、黄金色と少し苦い旨味をつけた汁をつくります。
- ５．４．に生クリームを加えてとろみをつけ、軽く塩、粉末白胡椒をして、ソースの味を手早くマイルドに仕上げます。
- ６．温めたさらにソースを敷き、帆立貝をのせ、ディルを上に飾り、茹でた姫人参を２ｃｍ位に切り揃えたものを、バランス良く配して飾ります。
- ワンポイント・アドバイス
- 帆立貝のソテーを美しい黄金色のサフラン入り、白クリームベースのマイルドなソースで仕上げます。
- サフランはクロッカスの一種で、雌しべを感想させたものです。大体１５０本程度（大体１ｇ）用意するのに、同じ本数のクロッカスからしか取れない高価なスパイスです。魚介類の料理（ブイヤベース、パエリアなど）との相性がいいです。油には溶けず、水または湯に溶けますので、ソースに使う場合は、あらかじめ液体に色を浸出しておきましょう。
- ヴェルモットはワインに薬草などで風味付けしたお酒です。サフランの黄金色を生かすために、白のヴェルモットを使います。
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