帆立貝のソテー 南欧風



材料(2人分)
帆立貝(生食用)  10個
ソース
 フュメドポワソン(魚のだし汁)  50ml
 生クリーム  150ml
 サフラン  15本程度
 オリーブオイル  20ml
 ヴェルモット(白)  30ml
 塩  適量
 粉末白胡椒  少々
飾り用
 ディル
 姫人参


作り方
1.あらかじめフュメドポワソンにサフランを浸し、美しい黄味がかった液を作っておきます。

2.生の帆立貝に塩、粉末白胡椒で下味をつけます。

3.中火で熱したフライパンにオリーブオイルを敷いて帆立貝を入れ、表面に少しきつね色がついて、中まで軽く火を通した位にソテーします。

4.フライパンから帆立貝を取り出し、オリーブオイルを少し加え、1.のフュメドポワソンの液にヴェルモットを加えて、アルコール分を飛ばし、黄金色と少し苦い旨味をつけた汁をつくります。

5.4.に生クリームを加えてとろみをつけ、軽く塩、粉末白胡椒をして、ソースの味を手早くマイルドに仕上げます。

6.温めたさらにソースを敷き、帆立貝をのせ、ディルを上に飾り、茹でた姫人参を2cm位に切り揃えたものを、バランス良く配して飾ります。


ワンポイント・アドバイス
帆立貝のソテーを美しい黄金色のサフラン入り、白クリームベースのマイルドなソースで仕上げます。

サフランはクロッカスの一種で、雌しべを感想させたものです。大体150本程度(大体1g)用意するのに、同じ本数のクロッカスからしか取れない高価なスパイスです。魚介類の料理(ブイヤベース、パエリアなど)との相性がいいです。油には溶けず、水または湯に溶けますので、ソースに使う場合は、あらかじめ液体に色を浸出しておきましょう。

ヴェルモットはワインに薬草などで風味付けしたお酒です。サフランの黄金色を生かすために、白のヴェルモットを使います。

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