- 材料（４人分）
- 舌平目 ４尾（フィレ８枚）
- たらば蟹 １缶
- ホワイトマッシュルーム １５個
- 生クリーム １００ｍｌ
- 白ワイン １００ｍｌ
- コーンスターチ 適量
- デュラムセモリナ粉 適量
- 卵 １個
- 無塩バター 適量
- オリーブオイル 適量
- 舌平目の出し汁 煮詰めたもの５０ｍｌ
- たらば蟹の出し汁 １缶分５０ｍｌ
- アメリケーヌソース ５０ｍｌ
- 白ワイン ７０ｍｌ
- 無塩バター 適量
- 塩 適量
- 粉末白胡椒 適量
- レモン汁 適量
- 作り方
- １．舌平目を三枚におろします。
- ２．たらば蟹は中身を取り出してほぐしておきます。
- ３．マッシュルームは５個を詰め物用に５ｍｍ角に切り、残りは飾り用に２ｍｍ厚にスライスします。
- ４．舌平目の骨（皮のついている、ひれと尾はソースをよごすので除いて使いません。）をぶつ切りにし、無塩バターを溶かしたソースパンに入れ、へらで骨をさらにつぶして軽く炒めます。白ワイン１００ｍｌを注ぎ入れ、味を引き出し、シノワで漉します。
- ５．詰め物用の３．のマッシュルームを色つかないように無塩バターで炒め、２．のたらば蟹に加えて火を入れます。
- ６．５．に生クリーム１００ｍｌを加え、少し沸騰させたところへ、水で溶いたコーンスターチを少しづつ加え、すばやくへらで混ぜながらだれない状態になったところで、バットに広げ平均の厚さに平らにして冷まします。等分しやすく成形できる位の固さにします。
- ７．１．の舌平目を中表（表面を上にすること）にしまっすぐ横に置きます。６．の詰め物を舌平目の三等分の中央にのせ、出来上がりがふっくらするようにし、左右を詰め物がはみでないように気を付け、合わせ目が少し重なるように成形します。表裏とも軽く塩、粉末白胡椒をします。
- ８．バッドに卵を割り、ほぐしたところへ満遍なくぐらせます。
- ９．バッドにデュラムセモリナ粉を広げ、８．を薄く平均につけます。
- １０．フライパンを火にかけ無塩バターとオリーブオイルを加え、温まったところへ９．の舌平目の詰め物を出来上がり面を上にして置きます。舌平目に火が通り黄金色になったら、返して上部もきれいな黄金色に焼き上げます。バットに網を置き出来上がりをのせ、保温しておきます。
- １１．小型のソースパンに白ワイン７０ｍｌを入れ、飾り用マッシュルームのスライスを入れ、透明感が出るまで火を入れてマッシュルームを取り出し、汁はソースに使います。
- １２．４．の舌平目のフォンにたらば蟹の汁を加え、１１．の汁も加えて無塩バターを入れ、少し煮詰めます。アメリケーヌソースを加えレモン汁も加え、味を整えます。
- １３．温めた皿に舌平目の詰め物をのせ、ソースを回しかけ、飾り用マッシュルームを配して出来上がりです。
- ワンポイント・アドバイス
- 舌平目のフィレとは三枚におろした身のことです。
- アメリケーヌソースとはオマール海老や伊勢海老を香味野菜、トマト、人参、ワイン、フュメ・ド・ポワソン（魚の出し汁）などとともに煮詰め、甲殻類の殻に詰まっている旨味を凝縮させたソースです。
- 舌平目の出し汁を作る時は舌平目のあらのえらや、ひれ、血合いを取り除き、一度流水で洗います。
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