素麺 点心仕立て



材料(2人分)
手延べ素麺 揖保の糸(三彩)  3束・たこ糸
つけ汁
 出汁  2カップ
 淡口醤油  大さじ5杯
 醤油  大さじ1杯
 砂糖  大さじ3杯
 味醂  大さじ2杯
薬味
 大葉
 九条葱
 生姜(地中などに貯蔵して古くなった生蕾の根茎)
副食
 鶏むね肉
 生椎茸
 トマト
 錦糸玉子  卵2個・砂糖小さじ2杯
柚子


作り方
素麺
1.素麺はたこ糸で一端を結び、紙テープの綴じ目をはずし、ばらばらにならないようにします。
    結び方 : たこ糸を二周りさせて結び、素麺の先端まで糸をしごいて固く結びます。

2.素麺を煮立った湯に入れます。ひと吹きしたところで水を差して静め、再び吹き上がったところで火を止めます。次に素麺を冷水に移します。1分半位の茹で時間です。素麺のぬめりを落とします。冷水で洗う時には、結び目のある一端を持ち、振り動かしながら洗います。

3.2.の素麺の結び目のところで、端を切り除き、器に盛り付けます。徐々に冷水を張り、氷片を加え、柚子の千切りを散らします。

つけ汁
  つけ汁は分量の調味料を合わせ、ひと煮立ちさせてから冷まします。

薬味
  九条葱は白い部分だけを使います。ごく薄く千切りにします。ふきんに包んで洗い、軽く絞ります。
  生姜はすりおろし、大葉はまるめて、ごく細く千切りにし、包み洗いして軽く絞ります。

副食
1.鶏むね肉は皮を除き、うす塩をして両面焼き目をつけます。焼き上がったら、薄切りにします。

2.生椎茸は軸を取り、うす塩をして笠の方から焼きます。笠に水滴がついたらひっくり返して再び焼きます。熱いうちに薄く千切りにします。

3.トマトはへたと芯を取って、六つ割りにし、果肉を取り洗い、薄く千切りにします。

4.卵はボールに割って入れ、砂糖を加えてほぐします。玉子焼き器をあまり熱しないで油をひき、炙るように温め乾かします。出来上がったら端を除いて3等分し4mm間隔に切ります。


ワンポイント・アドバイス
素麺は刃物を用いず、綿実油などを塗り、手で細く長く伸ばします。最近は機械で作ったものが出回るので、それと区別するために”手延べ素麺”と呼んでいます。主な産地は奈良桜井市の三輪そうめん、兵庫県たつの市の播州そうめん 揖保の糸、香川県小豆島町の小豆島そうめん 島の光、愛媛県松山市の五色そうめんなどが有名です。

麺類をおいしく食べるには。つけ汁の味がしっかりしたものでなければなりません。また出汁の取り方が良くなければ美味しい汁(つゆ)が作れません。

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