- 材料（２人分）
- 手延べ素麺 揖保の糸（三彩） ３束・たこ糸
- つけ汁
- 出汁 ２カップ
- 淡口醤油 大さじ５杯
- 醤油 大さじ１杯
- 砂糖 大さじ３杯
- 味醂 大さじ２杯
- 薬味
- 大葉
- 九条葱
- 生姜（地中などに貯蔵して古くなった生蕾の根茎）
- 副食
- 鶏むね肉
- 生椎茸
- トマト
- 錦糸玉子 卵２個・砂糖小さじ２杯
- 柚子
- 作り方
- 素麺
- １．素麺はたこ糸で一端を結び、紙テープの綴じ目をはずし、ばらばらにならないようにします。
- 結び方 ： たこ糸を二周りさせて結び、素麺の先端まで糸をしごいて固く結びます。
- ２．素麺を煮立った湯に入れます。ひと吹きしたところで水を差して静め、再び吹き上がったところで火を止めます。次に素麺を冷水に移します。１分半位の茹で時間です。素麺のぬめりを落とします。冷水で洗う時には、結び目のある一端を持ち、振り動かしながら洗います。
- ３．２．の素麺の結び目のところで、端を切り除き、器に盛り付けます。徐々に冷水を張り、氷片を加え、柚子の千切りを散らします。
- つけ汁
- つけ汁は分量の調味料を合わせ、ひと煮立ちさせてから冷まします。
- 薬味
- 九条葱は白い部分だけを使います。ごく薄く千切りにします。ふきんに包んで洗い、軽く絞ります。
- 生姜はすりおろし、大葉はまるめて、ごく細く千切りにし、包み洗いして軽く絞ります。
- 副食
- １．鶏むね肉は皮を除き、うす塩をして両面焼き目をつけます。焼き上がったら、薄切りにします。
- ２．生椎茸は軸を取り、うす塩をして笠の方から焼きます。笠に水滴がついたらひっくり返して再び焼きます。熱いうちに薄く千切りにします。
- ３．トマトはへたと芯を取って、六つ割りにし、果肉を取り洗い、薄く千切りにします。
- ４．卵はボールに割って入れ、砂糖を加えてほぐします。玉子焼き器をあまり熱しないで油をひき、炙るように温め乾かします。出来上がったら端を除いて３等分し４ｍｍ間隔に切ります。
- ワンポイント・アドバイス
- 素麺は刃物を用いず、綿実油などを塗り、手で細く長く伸ばします。最近は機械で作ったものが出回るので、それと区別するために”手延べ素麺”と呼んでいます。主な産地は奈良桜井市の三輪そうめん、兵庫県たつの市の播州そうめん 揖保の糸、香川県小豆島町の小豆島そうめん 島の光、愛媛県松山市の五色そうめんなどが有名です。
- 麺類をおいしく食べるには。つけ汁の味がしっかりしたものでなければなりません。また出汁の取り方が良くなければ美味しい汁（つゆ）が作れません。
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