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プロシュートとハモン・セラーノ
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長い熟成期間をかけて製造されるイタリア、スペインの生ハムは、近年輸入が解禁され、レストランだけではなく、家庭にも浸透しつつあります。高価な食材ですので、おもてなし料理に使われる機会も多くなっています。
生ハムはイタリア、スペインの違い、また産地によって味が異なるだけでなく、熟成期間の違いや、豚の育て方によって等級があり、味や価格も様々です。 イタリアの長期熟成ハムの代表、プロシュート（ＰＲＯＳＣＩＵＴＴＯ）とは、イタリア加工肉の食肉（ハム）の総称のことです。代表的なパルマ産のプロシュートは、白豚から作られた生ハムで、生産地は気候風土に恵まれたエミリア・ロマーナ州です。パルマ産のプロシュートは原産地保護呼称（Ｄ．Ｏ．Ｐ．）製品ですので、生産過程において逐一検査を受けています。 イタリアの生産量の半分以上がパルマ産で、世界各国に輸出されています。 ※パルマ産のプロシュート・・・プロシュート・ディ・パルマ スペインの長期熟成ハムの代表は、ハモン・セラーノ（ＪＡＭＯＮ ＳＥＲＲＡＮＯ）と呼ばれ、白豚から作られます。スペイン全土で作られていて、熟成期間もいろいろありますが、イタリアと同様に原産地呼称（Ｄ．Ｏ．）で認められた生ハムもあります。 一般にハモン・セラーノはプロシュートより歯ごたえがあり、塩気も少な目と言えます。 ※ハモン・セラーノ・・・山のハムの意味です。 |
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生ハムは調理次第でいろいろなレシピも作れ、アンティパスト、パスタ、サラダ、他のメインディッシュの食材と組み合わせて、おもてなしの料理として重宝します。 プロシュートやハモン・セラーノのような高級な生ハムは、本来の旨味を大切に、あまり手を加えないでアンティパストとしてシンプルにいただく方が良いでしょう。特にハモン・セラーノは薄くスライスして、赤ワインと一緒にシンプルにいただくだけでも、おもてなしの一品になります。 お手軽にできて、おもてなしの一品になる生ハムを使ったレシピを紹介します。
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